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想要不粘锅,高温是关键。
在十七世纪中期,一个叫莱顿弗罗斯特的德国医生发现,在一把烧的通红的铁勺上滴上一滴水珠,水珠竟然悬浮了起来。
后来科学家们经过研究后发现,当水滴接触炽热的铁板时,会在底部形成一层水蒸气。
这层水蒸气就像是气垫船一样,可以将水滴与铁勺隔开,从而让水滴悬浮起来。
后来科学家就将这种效应命名为了莱顿弗罗斯特效应。
不过,虽然这种效应在十七世纪中期才被命名,但在古代,人们早就已经发现了它的奥妙,并且加以利用了。
只要是含水份的物体,就能形成莱顿弗罗斯特效应。
在古代,很多宗教、民俗仪式上,都会有人进行赤脚在炭火上行走的表演。
不明白其中奥妙的人,会觉得那是神迹。
但其实那是因为表演者的脚上有水分,比如汗水,或是提前冲洗过。
在踩上滚烫的炭火时,高温会迅速蒸发水分,形成一层水蒸气的气垫,隔绝高温。
所以,表演者只要不是长时间的停留在炭火上,一般都是不会受伤的。
类似的情况在现代社会也经常能看到。
炼钢厂的工人可以用手拍打上千度高温的铁水,而不担心被烫伤。
实验室人员可以徒手触摸负两百度的液氮,也不会被冻伤。
这都是因为莱顿弗罗斯特效应。
至于国人,最早发现这一现象的人,就是厨师。
但古代厨师们并没有将其归纳为科学理论,而是当做了一个炒菜不粘锅的技巧,流传了下来。
这个技巧,就叫热锅凉油。
短视频平台上经常能刷到一些卖锅的博主,为了演示自己的锅不粘,于是往烧热的锅里打生鸡蛋。
那鸡蛋不但不粘锅,反而被博主晃动,在锅里飘来荡去,仿佛脚底抹了油。
这其实是因为鸡蛋里的水分被烧到高温的锅底蒸发,形成了一层气垫,隔绝了鸡蛋和锅底,所以当然不会粘锅。
这也是莱顿弗罗斯特效应的体现。
想要形成莱顿弗罗斯特效应,容器的温度就得加热到莱顿弗罗斯特点以上才行。
粗略量度下,水的莱顿弗罗斯特点是193°C左右。
所以李逸才会把锅加热到两百度以上,就是为了能够产生莱顿弗罗斯特效应,从而在不粘锅的情况下做出炒饭。
但如此高的温度,即便隔着抹布,炒锅也还是很烫手的。
而这就得看厨师的专业技术了。
马师傅注意到,李逸握着炒锅的手,手指并不是完全握住锅耳的。
他在推锅的时候,用的是大拇指,中指和无名指。
在拉锅的时候,他用的则是大拇指,食指和小拇指。
也就是说,他在颠锅的时候,是在不停变换手势的。
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